Hebben jullie ook zo genoten van de heerlijk gerechten van de chefs afgelopen jaar? Koken als een echte chef, dat kan niet iedereen, maar we kunnen het wel proberen. Eenvoudig en lekker eten begint bij goede (biologische) ingrediënten uit het seizoen en met de juiste technieken kun je van ogenschijnlijk simpele ingrediënten de lekkerste maaltijden bereiden. Hieronder de recepten van een aantal gerechten dat tijdens het Film&FoodBergenNH werd geserveerd. We gaan natuurlijk niet alles verklappen, daarvoor moet je maar bij de restaurants gaan eten. Maar deze recepten zijn wel voorzien van een aantal handige tips van de chefs.
Recept voor truffel-ravioli van chef Paul Schoonhoven van restaurant Bergen Binnen:
500 gr bloem
5 eieren
2 eetlepels olijfolie
zout
20 gram verse winter truffel
250 gr Ricotta
3 eidooiers
Kneed van bloem, eieren, zout, olie een glad deeg. Wikkel het deeg in plastic folie en zet het ongeveer een uur in de koelkast. Rol het vervolgens met de pastamachine uit en verwerk verder. Meng de ricotta met de wintertruffel en 1 eidooier en maak op smaak met peper en zout, steek met een uitsteker 8 mooie ronde plakken van het deeg en smeer 4 plakken in met eidooier, leg in het midden wat vulling en bedek deze met de niet ingesmeerde plakken en druk goed aan, kook beetgaar af in water met iets zout.
Langzaam gegaarde rundersucade van Chiel van Driest van restaurant Onder de Linde
1 kilo rundersucade aan een stuk
boter
1 el. Dijon mosterd
bloem
peper/zout
rode wijn
2 laurierblaadjes
3 tenen knoflook
Sucade insmeren met mosterd, peper en zout erop dan door de bloem. Dan kort aan alle kanten aanbraden in boter. Doe de aangebraden sukade in een passende oven schaal. Blus de boter af met rode wijn en beetje water. Giet deze jus over de sucade voeg 2 laurierblaadjes toe en drie tenen knoflook.
Schaal bedekken met aluminiumfolie en doe de drie uur lang in een hete lucht oven op 80gr .
Recept voor Beurre Blanc van Geitenboter door Jeroen Klepper van restaurant Fabbrica
1/2 fles witte wijn
1 sjalot
1 tl knoflook bio
2 jeneverbes
1 laurierblad
2 kruidnagels
1/2 th peper korrels
1/2 glas nouilly prat
200 gram geitenboter (Klompenhoeve in Egmond).
Snipper de sjalot en knoflook, fruit deze aan in een beetje geitenboter en voeg de peperkorrels, laurier, kruidnagels toe. Blus af met de Nouilly prat. Laat reduceren. Voeg de wijn toe, laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en reduceer tot 1/3. Zeef het geheel. Peper en zeezout naar smaak. Inkoken tot gewenste dikte, monteren met blokjes koude geitenboter.
Sjalottencompote van Sander Westerman van restaurant Vigor/Blooming
8 sjalotten (banaan)
2 dl witte wijn
50 gram honing
1 dl jus de veau
Zout en peper
Maak de sjalotten schoon en snijd deze in ringetjes. Pluk wat blaadjes tijm. Zet een steelpan met wat olie en fruit de sjalot ringetjes aan, tijm toevoegen. Afblussen met de witte wijn en voeg de honing toe. Voeg zout en peper naar smaak toe. Het geheel laten reduceren zodat de wijn bijna is weg gekookt. Voeg nu de jus de veau toe en laat het rustig doorkoken.
Tips van de chefs:
Sauzen, het vlees en geroosterde groenten kunnen goed worden voorbereid en bewaard totdat de gasten aanwezig zijn. Vlak voor het opdienen maak je af. Iets zoals de daslook roerbakken doe je a la minute.
De eerste temperatuur is de oventemperatuur en de tweede is de kerntemperatuur:
Kip heel: 80°C, 75°C
Kipfilet, 60°C, 55°C
Eendenborst, 70°C, 50-55°C
Lamsbout, 65°C, 58°C voor medium
Lamsrack, 60°C, 50-55°C voor medium
Ossenhaas, 65°C, 50-55°C voor medium/45-50 °C medium-rare
T-bonesteak, 65°C, 50-55°C voor medium
Varkenshaas, 80°C, 72°C voor medium
Reerug, 60°, 47°C
Veel succes en alvast eet smakelijk!!
Recept voor truffel-ravioli van chef Paul Schoonhoven van restaurant Bergen Binnen:
500 gr bloem
5 eieren
2 eetlepels olijfolie
zout
20 gram verse winter truffel
250 gr Ricotta
3 eidooiers
Kneed van bloem, eieren, zout, olie een glad deeg. Wikkel het deeg in plastic folie en zet het ongeveer een uur in de koelkast. Rol het vervolgens met de pastamachine uit en verwerk verder. Meng de ricotta met de wintertruffel en 1 eidooier en maak op smaak met peper en zout, steek met een uitsteker 8 mooie ronde plakken van het deeg en smeer 4 plakken in met eidooier, leg in het midden wat vulling en bedek deze met de niet ingesmeerde plakken en druk goed aan, kook beetgaar af in water met iets zout.
Langzaam gegaarde rundersucade van Chiel van Driest van restaurant Onder de Linde
1 kilo rundersucade aan een stuk
boter
1 el. Dijon mosterd
bloem
peper/zout
rode wijn
2 laurierblaadjes
3 tenen knoflook
Sucade insmeren met mosterd, peper en zout erop dan door de bloem. Dan kort aan alle kanten aanbraden in boter. Doe de aangebraden sukade in een passende oven schaal. Blus de boter af met rode wijn en beetje water. Giet deze jus over de sucade voeg 2 laurierblaadjes toe en drie tenen knoflook.
Schaal bedekken met aluminiumfolie en doe de drie uur lang in een hete lucht oven op 80gr .
Recept voor Beurre Blanc van Geitenboter door Jeroen Klepper van restaurant Fabbrica
1/2 fles witte wijn
1 sjalot
1 tl knoflook bio
2 jeneverbes
1 laurierblad
2 kruidnagels
1/2 th peper korrels
1/2 glas nouilly prat
200 gram geitenboter (Klompenhoeve in Egmond).
Snipper de sjalot en knoflook, fruit deze aan in een beetje geitenboter en voeg de peperkorrels, laurier, kruidnagels toe. Blus af met de Nouilly prat. Laat reduceren. Voeg de wijn toe, laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en reduceer tot 1/3. Zeef het geheel. Peper en zeezout naar smaak. Inkoken tot gewenste dikte, monteren met blokjes koude geitenboter.
Sjalottencompote van Sander Westerman van restaurant Vigor/Blooming
8 sjalotten (banaan)
2 dl witte wijn
50 gram honing
1 dl jus de veau
Zout en peper
Maak de sjalotten schoon en snijd deze in ringetjes. Pluk wat blaadjes tijm. Zet een steelpan met wat olie en fruit de sjalot ringetjes aan, tijm toevoegen. Afblussen met de witte wijn en voeg de honing toe. Voeg zout en peper naar smaak toe. Het geheel laten reduceren zodat de wijn bijna is weg gekookt. Voeg nu de jus de veau toe en laat het rustig doorkoken.
Tips van de chefs:
- Opmaak
Sauzen, het vlees en geroosterde groenten kunnen goed worden voorbereid en bewaard totdat de gasten aanwezig zijn. Vlak voor het opdienen maak je af. Iets zoals de daslook roerbakken doe je a la minute.
- Langzaam garen
De eerste temperatuur is de oventemperatuur en de tweede is de kerntemperatuur:
Kip heel: 80°C, 75°C
Kipfilet, 60°C, 55°C
Eendenborst, 70°C, 50-55°C
Lamsbout, 65°C, 58°C voor medium
Lamsrack, 60°C, 50-55°C voor medium
Ossenhaas, 65°C, 50-55°C voor medium/45-50 °C medium-rare
T-bonesteak, 65°C, 50-55°C voor medium
Varkenshaas, 80°C, 72°C voor medium
Reerug, 60°, 47°C
- Geduld
- Warme borden
Veel succes en alvast eet smakelijk!!